Neapolitanischer Pizzateig hat einen dünnen eher weichen Boden und einen luftigen Rand.
Ich habe etwa 30 Rezepte für neapolitanischen Pizzateig ausprobiert. Dabei habe ich in den Abgründen des Internet zahllose Pizzabäcker-Darsteller gefunden, die eher mit blöd in die Kamera grinsen und mit blöden Sprüchen (ciao ragazzi) als mit Kompetenz unendlich Follower sammeln.
Bei einer original neapolitanischen Pizza dürfen laut AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) nur 310 g Wasser je 500 g Mehl verwendet werden.
Zutaten wie z.B. Öl sind auch nicht erlaubt. Das findet man dann in römischen oder in amerikanischen Pizzateigen.
Ich verwende kaltes Wasser, damit der Teig während des Knetens nicht zu warm wird. Denn das würde die Gäreigenschaften der Hefe negativ beeinflussen.
Für italienischen Pizzateig verwendet man Pizzamehl. Dieses hat einen Eiweißgehalt von mind. 12 %. Je höher der Proteingehalt ist, insbesondere der Anteil an Gluten (Klebereiweiß), desto mehr Wasser kann im Teig gebunden werden. Allerdings lassen sich Teige mit sehr hohem Wasseranteil schwerer verarbeiten, da sie auch mehr kleben. Auf einigen Mehlen wird der W-Wert (Backstärke) angegeben. Ein hoher W-Wert >280 ist für eine lange Gärzeit für Pizza ideal.
Gutes Kneten ist enorm wichtig für einen guten Pizzateig! Denn dadurch wird das Glutengerüst des Teiges aufgebaut. Er klebt weniger, bindet das CO2 besser und lässt sich gut ausdehnen, ohne zu reißen.
Mein Teig wird etwa 15 - 20 Minuten geknetet.
Es gibt Experten, die matschen die Zutaten mit den Händen auf der Küchenarbeitsplatte oder in einer Holzkiste ("traditionelle Teigschüssel") zusammen. Ich glaube nicht, dass man einen Unterschied schmeckt, ob der Teig von Hand geknetet wurde oder ob er in der Küchenmaschine geknetet wurde.
Meine Küchenmaschine hat 1500 Watt.
Ich lasse kneten.
Hefe verstoffwechselt Zucker zu Kohlendioxid (CO2). Durch die Verwendung von nur ca. 1 bis 2 g Hefe je 500 g Mehl schmeckt der Teig nicht nach Hefe. Durch eine niedrige Gärtemperatur im Kühlschrank kann man die Gärung verlangsamen und es entwickeln sich eigene Aromen. Ich lasse Pizzateig ca. 24 Stunden im Kühlschrank gehen (kalte Teigführung). Anschließend gebe ich dem Teig 3 bis 4 Stunden, um Zimmertemperatur anzunehmen. Dann kann man ihn gut verarbeiten.
Im Gegensatz zu einem römischen oder zu einem amerikanischen Pizzateig wird der Teig für eine neapolitanische Pizza NICHT mit dem Nudelholz ausgerollt. Er wird ausschließlich mit den Händen ausgebreitet und in Form gebracht. So wird die Luft nicht rausgedrückt und er wird beim Backen doppelt so dick. Das erfordert einiges an Übung. Größer als 28 cm breite ich meinen Pizzateig nicht aus, da er sonst nur schwer mit dem Pizzaschieber aufzunehmen ist.
Vor dem Belegen der Pizza testen, ob man den ausgebreiteten Teig frei auf der Arbeitsläche bewegen kann. Falls nicht, etwas Semola unter den Teig geben.
Ich mache für jede Pizza eine Liste der Zutaten in der Reihenfolge, in der sie auf der Pizza verteilt werden. Die Zutaten müssen alle vorbereitet sein. Das Belegen der Pizza dauert jeweils nur etwa 30 Sekunden. Falls man viel mehr Zeit benötigt, kann der Teig festkleben und man kann man die Pizza nur schwer mit dem Pizzaschieber aufnehmen. Gleiches gilt für eine zu dick belegte Pizza.
Ich kenne 2 Arten, neapolitanischen Pizzateig herzustellen.
Bei der 1. Methode gibt man zuerst die gesammte Wassermenge in die Rührschüssel und gibt nach und nach das Mehl dazu. Hier ist nach meiner Erfahrung die Wassermenge auf 310 g Wasser je 500 g Mehl begrenzt. Wir Pizzaioli reden von einer Hydration von 62 %. Bei einer höheren Wassermenge läßt sich der Teig anschließend nicht mehr so gut verarbeiten.
Bei der 2. Methode gibt man zuerst das gesammte Mehl in die Rührschüssel und gibt nach und nach das Wasser dazu. Hier habe ich mit einer Wassermenge von 325 g Wasser je 500 g Mehl (Hydration von 65 %) gute Erfahrungen gemacht.
Für jede Methode habe ich ein Rezept entwickelt. Beide Rezepte sind reproduzierbar und liefern Top-Ergebnisse.